УДК 664.642.2
Авторы:
Лопаева Н. Л.
Шаравьев П. В.
Уральский государственный аграрный университет
Аннотация. В России накоплен богатый опыт применения технологий приготовления теста на заквасках – мучных полуфабрикатах с кислотообразующей и газообразующей способностью. В технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием микроорганизмов используются жидкие закваски и жидкие дрожжи. Пшеничная закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый путем сбраживания питательной смеси из пшеничной муки и воды кислотообразующими, в основном молочнокислыми, бактериями и дрожжами [5].
Ключевые слова: закваска, дрожжи, созревание закваски, заквасочные дрожжи, тесто, пшеничная закваска