УДК 637.5.072
О.С. Кулешова
Уральский государственный аграрный университет
С.Л. Тихонов Уральский государственный аграрный университет, Уральский государственный лесотехнический университет (г. Екатеринбург, Российская Федерация)
Аннотация. Цвет мяса – важный критерий качества, влияющий на технологические свойства, органолептические характеристики, развитие химических процессов, в частности, окислении липидов. Изменение цветовых характеристик в процессе хранения свидетельствуют о протекающих биохимических процессах. В посмертных мышцах кислород конкурирует между гемовыми белками, митохондриями, ферментами, микроорганизмами и процессами окисления липидов. Конкуренция данных процессов определяет итоговый цвет свежего мяса: одни способствуют ярко-красной окраске, другие – снижают восстановительную активность, приводя к образованию метмиоглобина. Снижение восстановительной активности мяса в процессе послеубойного созревания ускоряет окислительные изменения белков, влияющие на цвет. В связи с этим изучение пигментов мяса в процессе хранения представляет значительный интерес. В статье представлены исследование изменений спектральных характеристик мяса в видимом диапазоне в процессе хранения, проведенное с использованием мобильного приложения «СПЕКТР». Проанализирована корреляция между изменениями цвета мяса по системе CIE LAB и временем хранения. Результаты демонстрируют возможность применения спектроскопии в сочетании с приложением «СПЕКТР» для объективной оценки свежести мясной продукции.
Ключевые слова: Спектроскопия, CIELAB, цвет мяса, качество, порча мяса, сенсорный анализ, мобильное приложение «СПЕКТР».