УДК 664.66.022.39
Авторы:
Парахина О. И.,
Савкина О. А.,
Кузнецова Л. И.,
Гаврилова Т. А.,
Санкт-Петербургский филиал Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (Санкт-Петербург)
Аннотация В статье представлены результаты исследования по влиянию разработанного неинактивированного полуфабриката длительного хранения на качество, сроки годности безглютеновых хлебобулочных изделий. Представлены экспериментальные данные по изменению физико – химических показателей полуфабрикатов в процессе хранения, установлен рекомендуемый срок хранения в течение 30 суток при температуре 6±2℃. Показано, что использование полуфабриката при производстве хлебобулочных изделий оказывает положительное влияние на их физико – химические и органолептические показатели качества, на сроки годности за счет замедления процесса черствения и повышения микробиологической стойкости к плесневению и картофельной болезни.
Ключевые слова: безглютеновый хлеб, неинактивированный полуфабрикат длительного хранения, молочнокислые бактерии, картофельная болезнь.