УДК 664.3
Авторы:
Феофилактова О.В.,
Лабецкий В.В.
ФГБОУ ВО «Уральский Государственный Экономический Университет», Екатеринбург, Россия
Аннотация. Рассмотрены особенности формирования стабильных тонкодисперсных пищевых эмульсий с использованием ПАВ. На основе значения числа ГЛБ сформирована комбинация эмульгаторов для получения тонкодисперсных пищевых эмульсий на основе тыквенного масла с помощью ультразвуковой гомогенизации. Изучены зависимости размера капель дисперсной фазы эмульсии от значения гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) комплексного эмульгатора и концентрации тыквенного масла при различном количестве комплексного эмульгатора. Определены оптимальные параметры получения тонкодисперсных эмульсий на основе тыквенного масла с использованием комплексного эмульгатора. Исследования подтвердили возможность получения стабильных, тонкодисперсных эмульсий, стабилизированных комплексным эмульгатором, с каплями дисперсной фазы диаметром 5 мкм.
Ключевые слова: пищевые эмульсии, эмульгаторы, дисперсная фаза, ГЛБ, диаметр капель, ПАВ.