УДК 664.66.022.3
Е. С. Карабаджак, Н. Л. Лопаева
Уральский государственный аграрный университет
Аннотация Статья посвящена изучению влияния хлебопекарных добавок на свойства теста и качество хлеба. Рассмотрены основные группы добавок, включая улучшители муки, ферменты, эмульгаторы, консерванты, закваски, модифицированный крахмал, разрыхлители, сухую клейковину. Описаны механизмы их действия, такие как укрепление клейковины, ускорение брожения и улучшение структуры готового продукта.
Ключевые слова: хлебопекарные добавки, тесто, хлеб, качество, свойства, текстура.