УДК 577.151.52
Авторы:
Д. В. Минаков
Алтайский государственный университет (г. Барнаул, Российская Федерация)
С. Л. Тихонов
Н. В. Тихонова
Уральский государственный аграрный университет (г. Екатеринбург, Российская Федерация)
М. В. Минакова
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул, Российская Федерация)
Аннотация. Исследованы технологические свойства молокосвертывающего фермента, полученного из культуральной жидкости грибов Piptoporus betulinus. Установлены биохимический состав, физико-химические и органолептические свойства молочной сыворотки и мягких сыров, полученных с использованием ферментов грибного и животного происхождения. Выход молочной сыворотки при применении грибного фермента составил 80,54 %. Количественное содержание жиров, белковых и сухих веществ в сыворотке при применении грибного фермента составило 0,26, 0,52 и 6,88 % и суще- 38 ственно не отличалось от значений молочной сыворотки, полученной с использованием сычужного фермента — СГ-50. Установлено, что выход сыра с ферментом грибного происхождения составил 12,84 % и был ниже фактического выхода сычужного сыра на 14,0 %. Содержание общего белка и сухого вещества у сыра, полученного с ферментом из P. betulinus, составило 9,51 % и 45,24 %, и были ниже на 14,5 и 3,4 %, чем у сыра с сычужным ферментом. Энергетическая ценность полученных сыров составила 228,33 и 246,44 ккал / 100 г. Установленные технологические свойства фермента, полученного из биомассы высших грибов, позволяют рекомендовать его в технологии изготовления мягких сыров типа «Любительский».
Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, биомасса мицелия, высшие базидиальные грибы, Piptoporus betulinus, биохимический состав, мягкий сыр
