УДК 60:579.6:664.642.2
Авторы:
Е. Ю. Егорова,
С. И. Конева
Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (г. Барнаул, Российская Федерация)
Аннотация. В обзоре рассмотрены различные технологические приемы, основанные на физико-химических и биохимическим способах стимулирования-активации микрофлоры хлебопекарных заквасок, используемых для производства хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Отмечено, что в условиях хлебопекарного производства вновь становится популярным использование заквасок, микробиота которых представляет собой целенаправленные комбинации промышленных штаммов дрожжей Saccharomycescerevisiae и молочнокислых бактерий нескольких видов. В качестве научных подходов к активации хлебопекарных заквасок используются, прежде всего, дополнительное питание и обеспечение наиболее благоприятных условий роста с многостадийным выведением закваски. Показано, что многие факторы, способные оказать на клетки микрофлоры заквасок стимулирующее действие, исследуются независимо друг от друга, при этом значительные перспективы имеет изучение одновременного (комбинированного) воздействия на микроорганизмы закваски двух и более стимулирующих факторов.
Ключевые слова: биотехнологии, стартовые культуры, хлебопекарное производство, закваски, активация
