УДК 637.3.05: 637.238.4
Авторы:
И.А. Бакин Российский государственный аграрный университет – МСХА (г. Москва)
Д. С. Бычков Кузбасский государственный аграрный университет (г. Кемерово)
Аннотация. Использование ягод и продуктов их переработки в качестве добавок придает творожным продуктам уникальные вкус и структуру. Технология лиофилизации сохраняет биологическую активность и физико-химические свойства обогащающих добавок. В работе изучена технология сублимации творожного продукта с добавками ягодной мезги. Целью исследований было изучение влияния обогащающих добавок на сохранность и структурные характеристики лиофилизированного творожного продукта. Для этого решались задачи выявления перспектив обогащения состава творожного продукта растительными компонентами из вторичного ягодного сырья, определение показателей сохранности и изменения структуры в процессе лиофилизации. Структура образцов исследована методами сканирующей микроскопии и анализа изображений. Описаны характеристики продукта и дана количественная оценка различий структурных характеристик. Использование приемов лиофилизации позволяет сохранить вноси- 40 41 мые активные компоненты добавок и получить продукт в соответствии ГОСТ 31534-2012 (Творог сублимированный). Образцы имели однородный внешний вид, запах и привкус ягод черной смородины. Исследование микроструктуры образцов показало наличие крупных пор в верхней части и мелкопористую структуру в нижней части. Полученные результаты открывают возможность проектирования состава и структуры обогащенных творожных продуктов с использованием технологии лиофилизации.
Ключевые слова: сублимационная сушка, структурные характеристики, творожный продукт, мезга.
Для цитирования: Бакин, И. А. Исследование показателей сохранности лиофилизированного творожного биопродукта с ягодными добавками / И. А. Бакин, Д. С. Бычков // Вестник биотехнологий. 2024. № 1.
