УДК 663.479.1
А. Е. Грязнов, К. С. Козачков, Е. Ю. Егорова
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул, Российская Федерация)
Аннотация. В обзоре рассмотрены классические и современные подходы к выбору стартовых культур микроорганизмов при реализации технологического процесса производства квасов брожения. Отмечено, что основными видами в составе бродильной микрофлоры «живых» квасов брожения промышленного производства чаще всего являются дрожжи – Saccharomyces minor или Saccharomyces cerevisiae. При использовании комбинированных заквасок в дополнение к дрожжам в сусло вводят Lacticaseibacillus paracasei и Acetobacter pasteurianus. В условиях спонтанного брожения квасного сусла и, значительно реже, – в технологически контролируемых условиях, видовой состав молочнокислых бактерий значительно более вариативен и может включать других представителей родов Lactobacillus и Streptococcus, в том числе попавших в сусло с используемым растительным сырьем. Поскольку решающую роль в формировании потребительских свойств квасов брожения играет видовой состав закваски, для повышения скорости и улучшения качества сбраживания сусла широко задействуются общеизвестные технологические факторы воздействия на симбиоз бродильной микрофлоры.
Ключевые слова: биотехнологии, квасы брожения, ферментация, стартовые культуры
