УДК 664.642.2; 663.18
Авторы:
Локачук М. Н.,
Савкина О. А.,
Кузнецова Л. И.,
Павловская Е. Н.,
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Аннотация Статья посвящена исследованию влияния изменения микробиома густой ржаной закваски в процессе длительного ведения на физико-химические и микробиологические показатели качества закваски. Установлено, что при длительном ведении закваски стартовые культуры лактобацилл вытесняются и начинает доминировать вид F.sanfranciscensis. Показано, что такое изменение микробиома закваски приводит к существенному изменению ее свойств.
Ключевые слова: густая ржаная закваска, молочнокислые бактерии, дрожжи, микробиом.
