УДК 664.681.15
Л.Ю. Лаврова, Е.Р. Каржавина
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург, Российская Федерация) Аннотация В настоящее время становится все более актуальным использование нетрадиционных видов муки в технологии мучных кондитерских изделий. Это связано, в том числе, с возможностью моделирования пищевой, биологической и энергетической ценности готовых изделий и получения продукции с функциональной направленностью. В статье рассмотрена возможность замены части муки пшеничной высшего сорта на кукурузную муку. Разработана рецептура песочного печенья с использованием кукурузной муки и отработана технология приготовления. Дана оценка органолептическим и физико-химическим показателям качества разработанного изделия. Проведен расчет пищевой и энергетической ценности. Рассмотрен витаминно-минеральный состав.
Ключевые слова: кукурузная мука, песочное тесто, рецептура песочного печенья, регламентируемые показатели качества, пищевая и энергетическая ценность, витаминноминеральный состав
